Mikroorganisme pangan

Mikroorganisme pangan dibagi menjadi :

1. Mikroorganisme indikator
Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higinis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.

2. Mikroorganisme patogen
Mikroorganisme penyebab food-borne infection dan desease atau intoksikasi seperti Salmonella spp., Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus.

3. Mikroorganisme pembusuk (spoilage)
Mencakup bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.

Bakteri :
- Uniseluler, sel dapat tumbuh bergabung dengan sel-sel lainnya membentuk cluster, rantai, batang (rod), filamen, atau tingkat bakteria yang lebih tinggi (Actinomycetales) yang berupa miselium.
- Memiliki dinding sel yang rigid (kaku) yang berfungsi untuk mempertahankan bentuk karakteristiknya seperti : coccus (bundar), basilus (batang), vibrio (koma), spiral maupun filamen.

Klasifikasi bakteri berdasarkan morfologi :
1. Cocci atau Sphere (bundar) :
- Sel bundar dengan diameter normal antara 0.5 – 2 mm.
- Reproduksi dengan pembelahan biner.
- Biasanya saling bergabung membentuk cluster seperti micrococci dan staphylococci atau rantai seperti streptococci.